what's a maillard reaction?

No, no es que le arda el culo al pavo con la flama, sino que como mañana es día de San Guiben, los gringos discuten la mejor manera de hornear. Claro, uno debe haber cocinado al menos un huevo, para interesarse por estas discusiones. Como he preparado algunos platillos tres estrellas (o tres equis, o equis), disfruté la entrevista a un científico de la cocina en California, que sugiere todo al revés, con explicaciones razonables. La carne blanca es para movimientos rápidos y breves y la roja es para trabajo persistente. Los pollos sólo aletean para saltar y los patos vuelan días seguidos, por eso las pechugas de pollo son blancas y las de pato oscuras, y se cocinan a diferente velocidad. A los pechos de su pavo, este loco les pone paquetes de hielo (me imagino a Ana Nicole Smith) y en vez del tradicional horneado de horas, calienta a fuego máximo una hora y media, y luego nomás pasa una antorcha de fuego a la piel para darle su colorcito. El dorado que se logra es la reacción de Maillard, y es una explosión causada por el pleito entre una molécula de carbohidrato y un aminoácido en un ambiente caliente. Es el secreto de los sabores, olores y colores ricos en la comida. Tostar pan, dorar cebolla, hornear pastel, hervir café, son reacciones Maillard. ¡Pero suena horrible! Mejor el científico al laboratorio y el chef a la cocina. Y yo a la mesa.